Tino Scardamaglia

Che legame c’è tra la zuppa alla pavese e la Battaglia di Pavia? Il legame è certamente leggendario. E come ogni leggenda che si rispetti si declina in tante versioni: Francesco I fu rifocillato con la zuppa alla Repentita subito dopo essere stato catturato dagli spagnoli, oppure appena liberato dalla prigionia. Eppure, su questa leggenda si fonda un primato: la zuppa alla pavese è probabilmente l'unica ricetta che nasce da una battaglia. Ne parliamo con Tino Scardamaglia, chef dell’Osteria della Madonna da Peo, presidio slow food e osteria storica dove dal 1933 si fa cucina lombardo-pavese.

Ci racconta quali sono le origini della zuppa alla pavese?

“La storia dice che forse il Re capetingio Francesco I di Francia, liberato dalla prigionia e diretto in Francia, preso dalla fame si fermò in una cascina vicino Pavia, Cascina Repentita. La contadina che si trovò di fronte il Re e il suo seguito fece allora una zuppa con gli ingredienti che aveva in casa in quel momento: brodo di gallina, uovo e pane raffermo, con una spolverata di grana. Qualcuno dice che c’era anche bieta. Questa storia è solo una leggenda. Ho fatto un po’ di ricerche, ma una traccia scritta è difficile da trovare, sull’utilizzo di tutti gli ingredienti non c’è una fonte unitaria. Qualcuno dice che era solo brodo di gallina chiarificato, qualcun altro che c’era anche verdura. Si parla di pane raffermo, ma il pane allora si faceva ogni 15 giorni, quindi poteva anche essere stato appena fatto. La zuppa è diventata fondamentalmente il piatto tipico di Pavia, quello più antico, anche se non il più conosciuto: Pavia è famosa più per i risotti. Ma la zuppa è stata portata dal Re Francesco I anche alla corte di Francia, quindi esiste anche lì. Poi però in tempi recenti è un po’ sparita. Forse per la sua semplicità, o forse perché è qualcosa che si può fare anche a casa: brodo, uovo e pane raffermo. Le zuppe regionali sono un po’ tutte povere così, perché derivano dalla tradizione contadina. Forse è un piatto che uno non cerca al ristorante. Sarebbe un piatto da osteria territoriale, di quelle che fanno anche le rane. Ma i tempi sono un po’ cambiati”.

Voi invece la proponete...

“Sì, Da tredici anni la stiamo riproponendo, ora anche come celebrazione del cinquecentenario della Battaglia. Anche se l’abbiamo un po’ rivista. Qualcuno l’ha rivista leggermente rendendo liquido il pane o hanno fatto una zuppa asciutta. Io ho preferito ricordare la tradizione. Quindi deve emergere il sapore della gallina e il grana padano non deve essere in abbondanza, perché allora non ne abusavano. Ma l’abbiamo resa un po’ più colorata, più simpatica e siamo andati per intuizione, per immaginazione. Immaginiamo quella contadina che si vede arrivare il Re con il suo seguito. Cosa avrà fatto? Secondo me avrà nascosto le cose più buone. Quindi noi proponiamo la zuppa che la contadina faceva per sé, mettendo anche la carne di gallina sfilacciata che aveva forse nascosto ai francesi. Poi ci mettiamo verdura a vista, verde. È un po’ più ricca. Soprattutto la ordinano turisti oggi. Ci sono serate che ne vanno tre o quattro, giorni in cui va meno”.

Ma insomma, la tradizione resiste?

“Ci si è adattati un po’ ai tempi, ma la tradizione resiste. Ho partecipato per esempio al Festival degli Chef di Sanremo nel 2017. A me chiedevano un piatto territoriale, perché io uso anche faraona, anatra, animali dell’aia, del cortile, uso il Buttafuoco come vino, come quando faccio il raviolo ripieno d’oca con una riduzione di Buttafuoco. E poi per rispetto al territorio usiamo grana padano e non parmigiano. A Sanremo siamo andati sul podio, con una coscia d’anatra confit, cotta nel grasso d’anatra a bassa temperatura per sei ore, con una morbidezza tutta sua, con una riduzione di buttafuoco - da tre bottiglie ne vengono fuori trecento grammi - una cialda di riso Carnaroli, fatta in tre cotture: il riso viene bollito, poi emulsionato ed essiccato, poi fritto. Diventa una cialda di riso croccante, a cui si aggiunge un paté e a fianco ho messo una patata allo zafferano. La zuppa alla pavese, in un contesto del genere, ci sta bene”.

A cura di Paolo Gambi